Acerca de Maestría en Diseño de Sabores
Actualmente, la gastronomía pasa por un momento de cambios significativos. El consumidor exige que se realice un trabajo que incorpore no solo la calidad, sino la innovación en los platos. La figura del diseñador de sabores también ha cambiado a lo largo de los años. Ahora se encuentra más consciente de las nuevas tendencias, destacándose por tener conocimientos bioquímicos y gastronómicos, así como por practicar la escucha activa con sus compañeros de trabajo y ser una figura capaz de ver, de manera objetiva, los resultados de los proyectos que ejecuta. En consecuencia, el programa de Diseño de Sabores ofrece de manera exclusiva la oportunidad de incorporar de forma dinámica la teoría y práctica de esta profesión.
Objetivos
- Definir y clasificar los sabores
- Explicar la mezcla de químicos aromáticos en el saborizante
- Determinar el comportamiento de los químicos aromáticos dentro de la matriz del alimento y todas las reacciones producidas durante los procesos de preparación de los mismos
- Identificar las principales fuentes y proveedores de químicos aromáticos
- Proporcionar a los participantes un panorama en torno a la química de sabores y su relación sensorial
- Definir las diferencias entre aceites esenciales, tanto de frutos como de vegetales y especias, plantas aromáticas y perfiles animálicos
- Determinar el uso de las cromatografías para generar sabores
- Obtener nuevas herramientas que le permitirán potencializar sus habilidades de creatividad e innovación
- Desarrollar y aplicar un sabor, viviendo la experiencia y desarrollo cronológico del proceso creativo
- Analizar y evaluar sensorialmente un producto terminado para que satisfaga las exigencias del consumidor actual, a través de ensayos y ejercicios
- Identificar cómo el comportamiento emocional y su temporalidad ocurren en la mente ligados bioquímicamente al mecanismo neuronal generando “memorias” y “vivencias”
- Identificar las materias primas de origen natural empleadas como componentes del sabor
- Conocer las técnicas aplicables para la purificación/mejoramiento de las materias primas naturales empleadas como componentes del sabor
- Determinar la dosificación de saborizantes en la cocina
- Identificar los vehículos adecuados para sabores en la cocina
- Conocer los complementos de sensaciones y sabores en la cocina
- Modular/Eliminar notas indeseables en los alimentos a través del uso de moduladores del sabor
- Resaltar notas de sabor deseables a través del uso de neuromoduladores del sabor
- Identificar los procesos neuronales que son afectados a través de los sabores
- Manipular los recuerdos y sensaciones afectivas a través del diseño de sabores
Competencias
- Aplicar los procesos de creación de sabores en cocina
- Saber utilizar las técnicas innovadoras en creación de sabores
- Manejar la cocina molecular y la química de sabores
- Ser capaz de definir y clasificar sabores
- Aplicar la regulación normativa en el diseño de sabores
- Usar la mezcla de químicos en el saborizante
- Acudir a los proveedores principales de químicos aromáticos
- Reconocer los sabores en función de su química sensorial
- Generar sabores a través de la cromatografía
- Crear sabores
- Aplicar sabores propios usando el ensayo
- Usar la implicación de las emociones en los sabores
- Purificar materias primas para usar en la creación de sabores
- Utilizar vehículos para sabores
- Dosificar adecuadamente los sabores en cocina
- Crear platos de cocina molecular
- Sacar partido en cocina a los neuromoduladores del sabor
- Crear evocaciones a través de los sabores
